餐飲酒店衛(wèi)生管理制度

　　在日常生活和工作中，制度在生活中的使用越來越廣泛，制度是要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動準則。你所接觸過的制度都是什么樣子的呢？下面是小編整理的餐飲酒店衛(wèi)生管理制度，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。

　�。ㄒ唬┬l(wèi)生種類

　　1衛(wèi)生管理組織；2管理制度；3冷菜間衛(wèi)生管理制度；4初加工間衛(wèi)生管理制度；5烹調加工衛(wèi)生管理制度；6食品初加工衛(wèi)生管理制度；7食品庫房衛(wèi)生管理制度；8食品銷售衛(wèi)生管理制度；9食品采購驗收制度；10衛(wèi)生除害管理制度；11衛(wèi)生檢查制度；12從業(yè)人員體檢、培訓衛(wèi)生管理制度；13檔案管理制度；廢棄油脂管理制度。

　�。ǘ�）制訂各種衛(wèi)生制度的要素

　　1衛(wèi)生管理組織構成

　　①單位負責人；

　　②衛(wèi)生管理人員；

　�、巯嚓P部門的經理；

　�、苄l(wèi)生組織機構至少由3人組成。

　　2餐廳衛(wèi)生制度

　�、俨妥酪握麧�，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。

　�、谝�每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。

　�、鄄讳N售變質、生蟲食品。

　�、苄〔途哂煤笙磧�、消毒、保潔。

　�、莘�務小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

　　⑥點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內銷售，堅持使用清潔的售貨工具。

　�、叻�務人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。

　　3涼菜間（冷葷間、熟食間）衛(wèi)生制度

　�、僮龅綄ｉg、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

　　②室內做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。

　　③刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒。

　�、苁褂檬称钒�裝材料符合衛(wèi)生要求。

　�、莨ぷ魅藛T穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。

　�、奘焓城谧�、勤銷，做到當天制作，當天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質食品。

　�、叻侵苯尤肟诘氖称泛托柚匦录庸さ氖称芳捌渌�物品，不得在涼菜（熟食）間存放。

　　4初（粗）加工間衛(wèi)生制度

　�、儆袑Ｓ眉庸�場地和食品驗收人員，腐敗變質原料不加工使用。

　�、谇逑闯刈龅饺�、素分開；上下水通暢，設有能盛裝一個班產垃圾的密封容器。

　�、奂庸ず笫称吩�料要放入清潔容器內（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設施。

　�、芗庸と忸�、水產品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標志。

　　⑤工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。

　�、薹缐m防蠅設施齊全，運轉正常。

　　5烹調加工衛(wèi)生制度。

　　①不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品；

　　②塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生；

　�、鄹粢埂⒏舨图巴赓徥焓郴劐亸氐准訜岷蠊�應；

　　④炒菜、燒煮食品勤翻動；

　�、莸�、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放；

　�、拗谱鼽c心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》；

　�、吖ぷ鹘Y束后，調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

　�、嗖僮魅藛T應注意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發(fā)指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等；

　　⑨具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產班清。

　　6食品粗加工衛(wèi)生制度

　�、偎�有原輔料投產前必須經過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產。

　�、趽裣�、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保食品不受污染。

　�、郯�裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。

　�、芗庸び霉ぞ�、容器、設備必須經常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。

　　⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。

　�、藜庸に�防塵、防蠅設施齊全并正常使用。

　　7食品倉庫衛(wèi)生管理制度

　�、偈称穫}庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施，并運轉正常；

　�、谑称窇�分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存；

　�、劢�立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品；

　�、苁称烦善贰�半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放；

　�、菔称穫}庫應經常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔；

　　⑥工作人員應穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。

　　8食品銷售衛(wèi)生制度

　�、黉N售定型包裝食品商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期（保質期）等內容，進貨時向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機構出具的檢驗報告單，嚴禁購銷產品標志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標的食品；

　�、阡N售食品必須無毒無害，禁止出售變質、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標準和規(guī)定的食品；

　　③出售直接入口的散裝食品應有防蠅、防塵設施，并正當使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運裝材料，禁止使用廢舊報紙運裝食品。貨款、工具分開存放，所用工具班前應徹底清洗消毒；

　�、軓臉I(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時不吸煙；

　�、莅膳_內嚴禁落地存放食品，嚴禁亂堆、亂放食品及其他雜物。

　　9食品采購、驗收衛(wèi)生制度

　　①采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗變質、霉變及其他不符合衛(wèi)生標準要求的食品；

　�、诓少徣忸愂称繁仨毸魅～F醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格；

　�、鄄少従祁�、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品，應向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗合格證或檢驗單；采購進口食品必須有中文標識；

　　④采購定型包裝食品，商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期（保質期）等內容；

　�、葸\輸車輛和容器應專用，嚴禁與其他非食品混裝、混運。

　�、奘称凡少徣霂烨皯�由庫管人員進行驗收，合格者入庫儲存，不合格者退回。

　　10除害衛(wèi)生制度

　�、俨僮鏖g及庫房門應設立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板；

　�、诎l(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應即時殺滅；

　�、郯l(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理，并用硬質材料進行封堵。

　　11衛(wèi)生檢查制度

　�、傩l(wèi)生管理人員應每天進行衛(wèi)生檢查；

　�、诟鞑块T每周進行一次衛(wèi)生檢查；

　�、蹎挝回撠熑嗣吭陆M織一次衛(wèi)生檢查；

　�、芨黝悪z查應有檢查記錄；

　�、莅l(fā)現(xiàn)嚴重問題應有改進及獎懲記錄；

　　⑥檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及運輸食品的工具，冷藏、冷凍設施，損壞應維修并有記錄，確保正常運轉和使用。