酒樓管理制度

　　一、什么是管理制度

　　管理制度是組織、機構(gòu)、單位管理的工具，對一定的管理機制、管理原則、管理方法以及管理機構(gòu)設置的規(guī)范。它是實施一定的管理行為的依據(jù)，是社會再生產(chǎn)過程順利進行的保證。合理的管理制度可以簡化管理過程，提高管理效率。

　　二、酒樓管理制度（精選12篇）

　　良好的酒樓管理制度對于餐廳的運營是十分重要的，小編為你整理了酒樓管理制度（精選12篇），希望你喜歡。

　　酒樓管理制度1

　　為規(guī)范公司廚房管理工作，共同營建一個衛(wèi)生、美觀、優(yōu)雅的就餐環(huán)境，特制訂本管理規(guī)定。

　　一、廚房工作人員要求

　　1、工作人員必須取得《健康證》持證上崗。

　　2、工作人員上班時必須穿戴整齊，嚴禁帶首飾及任何形式的手部美容，嚴禁留長指甲，同時保證指甲的健康和清潔衛(wèi)生，無深色甲垢。

　　3、做好廚房內(nèi)外(客廳、兩個衛(wèi)生間)環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗，每月三次大掃除，確保廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生。

　　4、保證廚房和就餐區(qū)地面無垃圾、無油跡、防滑。

　　5、工作中要節(jié)電、節(jié)油、節(jié)水、節(jié)燃料，嚴格按照伙食標準精打細算，避免浪費，以最大限度內(nèi)盡量做到色香味、花樣、品種多樣化。

　　6、因廚房工作人員導致廚房內(nèi)起火，一切損失由廚房工作人員進行賠償。

　　二、員工就餐要求

　　1、就餐時間規(guī)定

　　中餐：12：15-12：45

　　晚餐：17：45-18：15

　　所有員工按時就餐，具體就餐時間按各部門下班時間表規(guī)定時間為準(特殊情況除外)。

　　2、就餐過程中應注意維護公共衛(wèi)生，不隨地吐雜物，不隨意吐痰，不隨意亂倒剩菜，剩飯，食物殘渣應放置在餐盤上或垃圾桶內(nèi)。

　　3、就餐時應愛護廚房的公共物品，愛惜糧食，不得隨意浪費。

　　4、就餐人員要尊重廚房工作人員，不得與廚房工作人員發(fā)生爭執(zhí)。

　　三、采購人員要求

　　1、廚房內(nèi)物品采購統(tǒng)一由辦公室采購，由專人按需采購，由專人驗收。

　　2、要嚴格執(zhí)行采購、驗收、復核手續(xù)。所有菜一律由兩個購菜員同時采購，嚴把價格、質(zhì)量、數(shù)量關(guān)。

　　3、每天采購的物品登記在采購支出表上，做出統(tǒng)計，以保證賬務相符。

　　附則：

　　1、本制度由辦公室制定并負責解釋，經(jīng)總經(jīng)理批準后實行，修改后亦同。

　　2、本制度實行后，凡既有類似的規(guī)章制度自行終止，與本制度由抵觸的規(guī)定以本制度為準。

　　酒樓管理制度2

　　一、炊事人員要研究和改進烹調(diào)技術(shù)，根據(jù)嬰幼兒的年齡特點，做到細致切，細致做。每周菜譜不重復，注意花色品種及色、香，味和各種營養(yǎng)素的調(diào)配，增進幼兒食欲，保證幼兒有足夠的營養(yǎng)。此外還要注意葷素搭配，米面搭配，干稀搭配，每周自制點心3-4次。

　　二、建立食物驗收制度，采購新鮮的食物，要注意飯菜的質(zhì)量和數(shù)量，保持蔬菜的維生素，先洗后切，燒得不能太熟變黃。飯菜的數(shù)量不能過多過少，隔頓飯菜一定要回鍋燒透后再供應。

　　三、開飯要準時，夏天做到四涼(飯、菜、湯、茶)，冬天做到四熱(飯、菜、湯、茶)，保證幼兒吃飽吃好。

　　四、搞好廚房衛(wèi)生，嚴防食物中毒，做到：

　　1、上班堅持穿好工作衣，戴好工作帽，上廁所要脫掉工作衣帽，便后要用肥皂洗手，做好個人衛(wèi)生工作(勤剪指甲，理發(fā)，洗澡，換衣)。

　　2、要保持廚房間的清潔，整齊，干爽，如有雜物要及時清洗整理，每周清潔三次廚房地板、洗碗布，每周一小掃，每月一大掃。

　　3、廚房用具、刀、切肉板、盆、筐要做到生熟分開,廚房水槽、工作臺面、冰箱把手、抹布等做好衛(wèi)生消毒工作，每日清洗。日常用具、餐具等，嚴格消毒，定期用去污粉洗食具，餐具及鍋子，每樣器具都要放在固定的地方，不得隨意拖拉，略有損壞及時修理，下班后廚房要整理干凈，倒掉垃圾。

　　4、分飯菜，點心前要用肥皂洗手，桌子消毒，每天桌子要用肥皂水或溫水，保持桌面無油膩。

　　五、加強伙食管理，冰箱管理。廚房工作人員必須嚴格做到公私分明，防止多吃多占，有責任阻止其他人員擅自進廚房或做違反廚房制度的事。

　　六、廚房工作人員之間要團結(jié)協(xié)作，共同搞好工作，應主動吸取教工及幼兒對伙食的意見，不斷提高伙食質(zhì)量。

　　七、工作廚臺及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應特別注意清掃。

　　八、食物應在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。

　　九、廚房工作人師生員工作前、便后，均應徹底洗手，保持一雙清潔的手。

　　十、廚房清潔掃除工作，每日數(shù)次，至少要做一次。

　　十一、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐，或亂放雜物等。

　　酒樓管理制度3

　　1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。

　　2、定期清洗抽油煙設備。

　　3、工作臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

　　4、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。

　　5、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類裝在有蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏或冷凍、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

　　6、調(diào)味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋。

　　7、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。

　　8、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。在廚房工作時，不得在工作區(qū)域抽煙、吐痰、打噴嚏等要避開食物。

　　9、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置、

　　10、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，不許隨便懸掛衣物及放置鞋、或亂放雜物等。

　　11、有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

　　酒樓管理制度4

　　一、行政總廚

　　直接領(lǐng)導：董事會或總經(jīng)理

　　管理對象：各廚師長聯(lián)系

　　范圍：公司各部門工作職權(quán)：

　　1、據(jù)公司董事會或總經(jīng)理指示，負責公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié)，部門溝通，做到“上傳下達”。

　　2、師隊伍技術(shù)培訓規(guī)劃和指導。

　　3、負責公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作。

　　4、組織酒店對關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。

　　5、對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關(guān)和控制。

　　6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。

　　7、負責組織對菜品的設計和審計工作，不斷了解菜品動態(tài)和動向。

　　工作職責：

　　1、進行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問題。

　　2、進行廚師脫產(chǎn)培訓、在崗培訓指導。

　　3、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報公司總經(jīng)理審定。

　　4、組織制定酒店原料的采購，供應與存儲規(guī)劃，并對其作業(yè)管理流程進行密切監(jiān)控。

　　5、對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進行檢查、指導、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應。

　　6、根據(jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開發(fā)，并負責完成各個時期菜品研發(fā)職責指標。

　　7、根據(jù)公司總經(jīng)理指示，參與和組織國家級和國際大型餐飲，食品學術(shù)研討交流會議與活動。

　　8、對酒店重大烹飪作業(yè)任務親自指揮指導。

　　9、負責對廚政管理制度執(zhí)行狀況進行監(jiān)督和糾正。

　　二、廚師長

　　直接領(lǐng)導：總廚(無總廚由總經(jīng)理)

　　管理對象：廚房各組組長

　　聯(lián)系范圍：酒店各部門

　　工作職權(quán)：

　　1、負責各小組組長的考勤考績工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權(quán)。2、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務工作并做好事前工作安排。

　　3、合理調(diào)動，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。

　　4、現(xiàn)場檢查、督導廚房的各種準備工作。

　　工作職責：

　　1、根據(jù)酒店的特點和要求，制定零餐和宴會菜單。

　　2、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責、確保廚房工作正常進行。

　　3、巡視檢查廚房工作狀況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。

　　4、檢查廚房設備運轉(zhuǎn)狀況和廚具、用具的使用狀況，制定年度訂購計劃。

　　5、根據(jù)不一樣季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時令菜式，增加花色品種，以促進銷售。

　　6、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。

　　7、定期實施廚師技術(shù)培訓，組織廚師學習新技術(shù)和先進經(jīng)驗。定期或不定期對廚師技術(shù)進行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調(diào)動提出意見經(jīng)批實施。

　　8、負責保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調(diào)工作，制定菜單，對菜品質(zhì)量進行現(xiàn)場把關(guān)，重要客人可親手操作。

　　9、合理調(diào)配人員，科學安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務工作帶給良好的基礎。

　　10、負責控制食品和有關(guān)勞動力成本，準確掌握原料庫存量，了解市場供應狀況和價格。根據(jù)原料供應和賓客的不一樣口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單，負責每月廚房盤點工作，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進貨和領(lǐng)用務必經(jīng)廚師長審核或開單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān)。

　　11、負責指導主廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求，不斷改善菜品質(zhì)量、并協(xié)助總經(jīng)理設計、改善菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點品種，并持續(xù)地方特色風味。

　　12、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽取賓客意見，不斷改善工作。

　　三、紅案爐子組長

　　直接領(lǐng)導：廚師長

　　管理范圍：爐灶廚師

　　聯(lián)系范圍：廚房

　　其它各組職權(quán)：負責小組考勤，安排本組廚師上崗。

　　工作職責：

　　1、協(xié)助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價。

　　2、熟練地烹制廚房能夠帶給的季節(jié)、月、周、日特色菜。

　　3、檢查督導組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服。協(xié)助廚師長培訓廚師，指導新廚師按廚房的程序工作。

　　4、開餐前檢查所有烹飪原料是否準備妥當，檢查爐頭各崗位的準備工作。

　　5、負責零點、餐、宴會及團體餐的出菜順序、烹調(diào)工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協(xié)作。

　　6、掌握各種原料的名稱，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當日廚房所需要的原料。

　　7、向廚師長匯報廚房工作，并提出推薦，如廚房人員問題，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題，當天廚房所不能帶給的菜品，食品原料的采購問題，客人對食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式。第二天原料申購。

　　8、工作完畢后，應負責檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛(wèi)生干凈、各種能源開關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)掉。

　　四、紅案爐子廚師

　　直接領(lǐng)導：紅案組長

　　聯(lián)系范圍：傳菜員、管事組

　　工作職責：

　　1、負責零餐及宴會菜肴的烹制，滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。

　　2、熟練地烹制廚房帶給的`各類菜肴。

　　3、按組長的要求，填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長簽字，領(lǐng)取每日貨物。

　　4、負責制作當天所需氽煮食品及半成品的準備工作，配制各種調(diào)料。

　　5、上班后，準備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。

　　6、開餐完畢后，清洗所有爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)掉。

　　7、理解上級的其它任務。

　　五、紅案墩子組長

　　直接領(lǐng)導：廚師長

　　管理范圍：打荷廚師、墩子廚師

　　聯(lián)系范圍：前廳、廚房各組工作職權(quán)：負責本組考勤、工作安排

　　工作職責：

　　1、負責對洗滌初加工后的肉類、禽類、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工(切片、絲、丁、塊、花形等)。

　　2、熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對其原料進行加工，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置，確保開餐的正常供應。

　　3、努力提高配菜質(zhì)量及速度，做到忙而不亂。

　　4、接到傳菜組的點菜后，按“先到先制，先難后簡，先葷后素”的原則配菜。

　　5、如遇所供菜品原料用完，應及時通知傳菜組，再由服務員告知客人。避免引起客人的誤會。

　　6、對點菜單，菜名不清楚的必須要查清配菜，以免錯配。嚴格遵守“見單配菜，無單不配”的原則，配餐后保管好配菜單、以便核查。

　　酒樓管理制度5

　　一、行政管理

　　1、廚房行政管理由廚師長負責，必須執(zhí)行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的'各項任務，嚴格執(zhí)行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴整者開除。

　　2、每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，待廚師長復查并安排一天的工作。在工作時間內(nèi)，不準大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。

　　3、工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。

　　二、考勤制度

　　1、廚房所有人員必須嚴格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代打卡、請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元。

　　2、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴格遵守并認真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。

　　3、在廚房內(nèi)任何人不得吸煙，違者罰款10元。

　　4、工作時間內(nèi)不得辦私事，如：看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關(guān)的事情。違反者罰款10元。

　　三、設備管理

　　1、愛護廚房一切設施、設備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養(yǎng)維護，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，立即開除。如因個人操作不當損壞者，按價賠償，并追究有關(guān)責任人，嚴肅處理。

　　2、發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊的有關(guān)規(guī)定嚴肅處理。

　　3、下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險的地方認真檢查，關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。

　　四、廚房分工

　　1、每天晚上的值班人員必須在十點后才可離開，并認真填寫值班記錄，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時間;不得私自串班，如出現(xiàn)問題組長負全部責任。

　　2、廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量，與產(chǎn)品風味特點相適應，做到色、香、形，符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準上桌，違者罰款并追究責任。

　　3、廚房分工明確，責任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質(zhì)量。

　　4、砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標準來配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量(如有違反者處以不同程度的罰款)。

　　5、砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責任發(fā)生，按價賠償。

　　6、打荷人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作(包括盤、碗、備品、調(diào)料等)，出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。

　　五、衛(wèi)生管理

　　1、日常衛(wèi)生。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生，做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機器設備定時每天擦拭，室內(nèi)無積水、無異味。

　　2、廚房出菜，由廚師長負責，若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如：蒼蠅、頭發(fā)、雜物等，由操作廚師按價賠償50%，砧板和打合各占25%。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價賠償100%;如菜品出現(xiàn)口味方面的問題(如咸、糊)造成退菜的，由爐頭按價賠償100%。

　　3、水臺人員必須把好貨品關(guān)，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈，傳送要快，認真完成交給的各項任務。

　　4、漁老人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的，冰鮮有沒有不新鮮的，如果發(fā)現(xiàn)把死的或者不新鮮的送到廚房，造成菜品質(zhì)量問題的，按假賠償。(直接部門相互監(jiān)督)

　　六、廚具管理

　　1、洗菜間的青菜要擺放合理、適當，要保證無腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象，必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生，應該去皮的菜要及時去皮，必須保證砧板取貨供應，否則處罰款10元以上。

　　2、洗碗間必須做到四過關(guān)(一洗二涮三沖四消毒)，餐具要保持光亮、干凈，掌握好餐具用量，避免工作，出現(xiàn)錯誤要按情節(jié)輕重進行處罰。

　　3、砧板人員負責展柜的擺放，每天要做到勤調(diào)、勤換，當天的菜要爭取用完，不新鮮的不要上，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰。

　　4、廚房整體衛(wèi)生要各盡其責，當口組長每天合理安排組員隨時清潔衛(wèi)生，每周大掃除一次(包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺)，待廚師長檢查，不合格者進行10元以上不同程度的處罰。

　　七、廚房和前廳協(xié)調(diào)八項：

　　1、建立菜品反饋意見表

　　2、退菜要罰款

　　3、廚師和服務員在工作時間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛。

　　4、每天有特價急推菜品。

　　5、每天和前廳主管要有碰頭會，總結(jié)一天工作當中存在和應該避免的問題，以便以后更好的工作。

　　6、菜品促銷有獎

　　7、定期給點菜員講解菜品的制作過程，來增強對菜品的了解，更好的向客人介紹。

　　8、傳菜部門要選用懂得菜品知識的人來主管工作，這樣會更好的把好菜品質(zhì)量關(guān)。

　　酒樓管理制度6

　　一、廚房考勤制度

　　1、按時上下班，不遲到、早退，請假一定要寫請假條，捎假、電話請假無效。上班遲到十分鐘內(nèi)罰款5元、十分鐘外三十分鐘內(nèi)罰款10元，遲到1小時以上按曠工處理。一月內(nèi)遲到三次以上者扣發(fā)工資100元。曠工一天罰款100元并扣發(fā)三天工資，曠工三天扣發(fā)本月工資，曠工三天以上的公司給予除名處理。{被公司除名的一率扣發(fā)工資}。

　　2、上班（值班）期間不準脫崗、串崗，不準給他人起外號、罵人，不準吃零食，不準嬉戲打鬧，不準大聲喧嘩，不準吸煙喝酒，不準玩手機，不準接打電話，不準吃客人剩余菜品，會客不能超過10分鐘，以上違者一次罰款10元。

　　3、員工每月兩天帶薪休班，不休者發(fā)五十元全勤獎，休班超過兩天者取消帶薪休班。另外在店工作滿半年者，工資加20元，滿一年者工資加50元。

　　二、廚房著裝制度

　　1、上崗后工裝要保持整潔衛(wèi)生，若出現(xiàn)工作服不干凈、不整潔者一次罰款20元。穿便裝上班者罰款50元。

　　2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋。

　　3、工作服應保持干凈，不得用其它飾物代替紐扣。

　　4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域外的地點，禁止著工裝進入前廳。違者罰款50元。

　　三、廚房衛(wèi)生管理制度

　　1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。

　　2、地面、天花板、墻壁、門窗應清潔美觀。

　　3、定期清洗抽油煙設備。

　　4、工作廚臺、廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

　　5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔衛(wèi)生。

　　6、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，勿將食物在生活常溫中暴露太久。

　　7、凡易的食物應儲藏在0度以下的冷藏容器內(nèi)，生熟要分開存放，防止串味。

　　8、不得在工作場所吸煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏時要避開食物。

　　9、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清潔。

　　四、食品原料管理與驗收制度

　　1、根據(jù)酒店廚房生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置過久而變質(zhì)。

　　2、高檔原料派專人管理，嚴格按量使用，其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。

　　3、未經(jīng)許可，不得私自制做本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。

　　4、不得使用霉變、有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

　　5、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料須經(jīng)批準。

　　6、嚴格履行原料進入、原料烹飪和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。

　　7、驗收人員必須嚴格按驗收標準完成原料驗收入庫工作。

　　8、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理，如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收員應負主要責任。

　　五、廚房日常工作檢查制度

　　1、各項內(nèi)容的檢查可分別進行或同時進行：

　　衛(wèi)生檢查：每日一次，包括儀器衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;

　　紀律檢查：每月兩次，包括廚房紀律、考勤考核、店規(guī)店紀;

　　設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作;

　　生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏職責、出品制度、質(zhì)量及速度;

　　每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其他衛(wèi)生。

　　2、檢查人員對檢查出工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚�，并有�?quán)督促當事人立即改正或在規(guī)定時間內(nèi)改正。

　　3、屬于個人包干范圍或崗位職責內(nèi)的差錯，追究個人的責任;屬于部門、班組的差錯，則追究其負責人員的責任，采取相應的經(jīng)濟處罰措施。

　　4、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。

　　5、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應做到書面記錄備案，檢查結(jié)果要及時與部門和個人利益掛鉤。

　　酒樓管理制度7

　　為規(guī)范職工酒樓安全行為，保障食品衛(wèi)生安全，確保職工的身體健康特制訂本規(guī)定。本規(guī)定適用于管理處所有職工酒樓餐飲安全的控制。

　　處機關(guān)酒樓由辦公室負責管理，各單位負責本單位酒樓的管理。

　　1、酒樓員工

　　1.1酒樓工作員工每年進行一次健康體檢，無健康合格證者，不得在酒樓工作。

　　1.2上班要穿工作服、戴工作帽，并做到勤剪指甲、勤洗手、勤換衣，嚴禁佩戴手鏈、戒指等裝飾物品。

　　1.3要注意安全操作，嚴禁持菜刀等利器嬉戲打鬧，不得在廚房內(nèi)吸煙。

　　1.4在廚房和餐廳內(nèi)嚴禁穿拖鞋、短褲和赤膊。

　　1.5嚴禁在操作內(nèi)隨地吐痰，亂扔廢棄物。

　　1.6生病時應及時就醫(yī)，不準帶病上崗。

　　2、食品制作場所環(huán)境

　　2.1應設置標志，禁止非工作人員進入酒樓制作區(qū)。

　　2.2應設置紗簾、沙門、紗窗、防鼠墻裙及門擋板，配置滅蠅燈。

　　2.3飯、菜、等食物應加蓋或是紗罩，以防蚊蠅叮咬食物和跌入菜中、

　　2.4酒樓內(nèi)嚴禁存放化肥、農(nóng)藥、強酸、強堿等有害物品。

　　2.5酒樓內(nèi)應配備污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施設備，垃圾箱各泔腳桶要加蓋，并當天處理。

　　2.6操作臺、地面保持全天無積水、整潔，排油煙器要定期清潔，不得有明顯的積油流淌現(xiàn)象。

　　2.7廚房間配備一定數(shù)量的滅火器和滅火毯。

　　2.8堅持每餐餐后清掃，每周一次大掃，保證室內(nèi)清潔。

　　2.9下班時，要關(guān)閉煤氣、水電，在確保無異常情況后鎖好門、關(guān)好窗。

　　3、酒樓餐飲用具

　　3.1餐具、杯具做到一洗、二清、三消毒。

　　3.2酒樓盛器、容器、食品等不得著地存放。

　　3.3餐具、飲具、菜具、熟食容器應在使用后應立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。

　　4、食品原料的采購

　　4.1定購熟食品應當確認生產(chǎn)經(jīng)營者有有效的食品衛(wèi)生許可證，把好食物采購關(guān)。嚴禁腐爛、變質(zhì)和超過保質(zhì)期期限的食品入庫。

　　4.2購買肉類及其制品時，必須購買衛(wèi)生免疫部門檢驗合格的。

　　4.3嚴禁購買病死、毒死或是死因不詳?shù)那荨⑿蠹八�產(chǎn)制品。

　　4.4使用洗調(diào)劑、消毒劑等應當對人體安全、無害。

　　5、食品加工過程

　　5.1蔬菜清理后，應立洗后切，菜要洗凈，防止泥土或是昆蟲夾雜在菜中。

　　5.2對直接入口的食品，應使用專用餐具盛裝、發(fā)放。

　　5.3在切制食品時，應生熟分開，菜板和刀具保持清潔。

　　5.4在食品必須燒熟煮透，隔餐隔夜須回燒。

　　5.5使用明火時，人員不得離開崗位。

　　6、食品存放

　　6.1食品應在專門的庫房存放，實行“三隔離”，熟與生隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物隔離。

　　6.2食品入庫后應分類、分架、離墻離地存放，并定期對食品進行檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、過期食品應及時處理、出庫時要做到“先進先出”。

　　6.3需冷藏的原料、食品應進行冷藏。

　　7、刀、機具的操作

　　7.1刀具操作時應注意力集中，防止切割手指，刀具應放置在刀架上并防止刀具掉落，不得放置在櫥柜或是抽屜內(nèi)，以免誤傷，不得以刀具代替開瓶器，破損的玻璃器皿及陶瓷器皿或遲鈍的刀具，不得勉強使用。

　　7.2熟悉電氣用具用電常識，濕手不得操作帶電設備和接觸電源插座及開關(guān)，以免觸電。

　　7.3嚴格遵守液化氣、煤氣安全使用規(guī)定，做到勤檢查、不泄露，使用后關(guān)閉氣閥，防止火災。

　　8、監(jiān)督檢查

　　8.1酒樓管理人員對食品質(zhì)量衛(wèi)生、酒樓衛(wèi)生及人員衛(wèi)生要進行日常督促檢查，

　　發(fā)現(xiàn)問題及時整改。

　　8.2辦公室及單位安全管理人員每月對餐飲衛(wèi)生工作進行一次全面檢查并做好相關(guān)記錄，對提出整改問題應跟蹤解決。

　　以上制度酒樓工作人員和就餐員工務必認真遵照執(zhí)行，后勤部將不定期進行檢查，如有不符合規(guī)定的，違者發(fā)現(xiàn)一次經(jīng)濟處罰50—100元，對多次警告，屢勸不聽者，取消其在酒樓就餐的資格。

　　酒樓管理制度8

　　1、學習并執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《學校衛(wèi)生工作條例》的各項規(guī)定。

　　2、健全學校食品衛(wèi)生管理機制，明確各級管理人員和從業(yè)人員的工作責職。

　　3、加強對師生的飲食衛(wèi)生教育，進行科學引導，不買、不食用來歷不明的可疑食物。

　　4、食品衛(wèi)生管理人員應主動參加各類業(yè)務學習，并定期對食品從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法規(guī)常識的培訓和教育，管理人員和從業(yè)人員都做到持證上崗。

　　5、加強對食品的采購、貯藏、加工、銷售過程的監(jiān)督和檢查，由主管領(lǐng)導或衛(wèi)生管理員每天進行過程的抽查并做好記錄。

　　6、做好對食品從業(yè)人員的每天晨檢和每年一次的健康檢查，檢查合格方可上崗。

　　7、從業(yè)人員個人衛(wèi)生做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作衣帽。

　　8、食品供應場所及時清掃，定期大掃除，確保每天整潔、干凈。

　　學校食品采購、驗收、儲存、加工制度：

　　1、食品采購員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品，并按有關(guān)規(guī)定進行索證。

　　2、嚴禁采購腐敗變質(zhì)、有害有毒、未經(jīng)校驗或檢驗不合格、超過保質(zhì)期或其他不符合衛(wèi)生標準和要求的食品。

　　3、嚴格食品驗收過程，對采購食品的品名、數(shù)量、價格、有關(guān)證件、感官性狀逐一檢驗，并每日做好驗收記錄。

　　4、食品儲存庫房由專人管理，并定期檢查，處理變質(zhì)或超保質(zhì)期食品。

　　5、食品保存應分類、分架、離地隔墻，并標明進貨日期，先進先出。

　　6、食品加工按規(guī)范進行：葷素食品清洗切配分開；生熟容器有明顯標記；烹飪時燒熟煮透；不準制售冷葷、涼菜。

　　7、食品加工的操作流程合理，防止交叉污染。

　　酒樓管理制度9

　　一、目的

　　為切實做好公司酒樓各項工作，保證公司酒樓各項工作有章可循，維護公司酒樓運作的正常秩序，保障廣大員工的切身利益，特制定酒樓工作人員管理制度，以規(guī)范公司酒樓各項工作。

　　二、適用范圍

　　酒樓工作人員

　　三、內(nèi)容

　　1、酒樓工作人員應嚴格遵守公司一切規(guī)章制度。按時上下班，堅守工作崗位，服從上級安排，有事要請假，未經(jīng)同意不得擅自離開工作崗位，保證按公司規(guī)定的作息時間準時供應飯菜。

　　2、樹立全心全意為員工服務的思想，講究職業(yè)道德。維護用餐秩序，講究文明用餐;對待用餐員工，須態(tài)度和藹，主動熱情，禮貌待人，一視同仁，提供優(yōu)質(zhì)的就餐服務。

　　3、樹立團體意識，增強團隊凝聚力，互助互愛，自覺提高自身素質(zhì)。

　　4、熱愛本職工作，對待工作認真負責。努力提高烹調(diào)技術(shù)，調(diào)劑飯菜品種，每周制定一次食譜，講究營養(yǎng)口味，堅持健康標準，做到飯熱、菜香，保證員工吃飽吃好。

　　5、酒樓工作人員應接受廣大員工的監(jiān)督，樂于聽取接受他人意見。

　　6、對于臨時性來客就餐者，應熱情接待，并憑辦公室招待通知來提供招待用餐;對于生病員工根據(jù)通知及時提供病號餐。

　　7、酒樓工作人員每年進行一次健康檢查，無健康合格證者，不得在酒樓工作;自覺落實每日晨檢制度，身體有病時應主動離開工作崗位，治愈后方可重新上崗。

　　8、酒樓工作人員應自覺形成良好的個人衛(wèi)生習慣，切實做到：

　　8.1在工作前、處理食品原料后、便后應用肥皂及流動清水洗手;接觸直接入口食品之前應洗手消毒。

　　8.2工作期間穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)，嚴禁在工作場所內(nèi)穿拖鞋、短褲以及赤膊;進行分餐工作時須戴口罩。

　　8.3不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，不得在工作場所內(nèi)吸煙。

　　9.自覺保持工作環(huán)境衛(wèi)生整潔，酒樓人員必須每天檢查酒樓加工區(qū)域、就餐區(qū)域以及門口區(qū)域衛(wèi)生，保證酒樓無“四害”。

　　9.1做到各類食品容器清潔，灶臺無油污，廚具清潔，各項用具使用后必須歸類存放。

　　9.2下水道要每日進行清潔，徹底清除菜渣等雜物，以保證排水暢通及清除異味。

　　9.3用餐后須擦拭桌椅，保持干凈無灰塵、無油漬，地面無垃圾雜物，保證不積水、干凈、清爽。

　　9.4及時清掃工作場所內(nèi)的垃圾臟物，酒樓門口垃圾桶必須每天清洗。

　　10.認真做好食品采購，把好食品衛(wèi)生關(guān)。

　　10.1根據(jù)員工飲食需求采購優(yōu)質(zhì)食品原料。

　　10.2不采購腐爛變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒、有害、污穢不潔、摻雜摻假、混有異物或者其它感官性狀異常的食品，不采購超過保質(zhì)期及其它不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品，做到保證質(zhì)量，價廉物美，節(jié)約成本。

　　11.酒樓采購的主副食品、炊事用具，一律實行入庫驗收，在庫管理，出庫登記，計劃使用。

　　11.1落實入庫驗收制度，堅持實物驗收原則。進庫物品須由倉庫保管員與廚師兩人同時驗收數(shù)量及品質(zhì)，驗收合格者當場在發(fā)票上簽名，驗收不合格品嚴禁入庫。酒樓管理員須對此進行不定期抽查。

　　11.2酒樓在庫物資須分類擺放整齊;存儲食品掛牌標出進貨日期;定期檢查，及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品;庫房地面應保持干燥，通風透氣，禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品;未經(jīng)管理人員允許，任何人不得進入倉庫。

　　11.3落實臺賬制度和盤點制度，做好在庫管理。應在辦公室領(lǐng)導下建立實物財產(chǎn)臺賬目錄，在庫物品做到帳物卡相符，堅持每周盤點一次酒樓倉庫，每月上旬定期公布賬目，接受員工監(jiān)督。

　　11.4保證酒樓倉庫安全庫存，出庫時堅持先進先出原則，做好登帳管理，防止漏帳和錯記賬的情況發(fā)生。

　　12.嚴格按照食品衛(wèi)生的要求進行食品加工，保證食品加工的衛(wèi)生安全，嚴防并杜絕食物中毒及食源性疾患事故。

　　12.1酒樓工作人員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品及其原料，不得加工或使用。

　　12.2加工食品必須做到燒熟煮透，加工后的熟制品應當與食品原料或未成品分開存放，未成品應當與食品原料分開存放，防止交叉污染。

　　12.3員工餐從制作成品到員工食用的間隔時間不得超過3小時。

　　12.4接觸和盛裝原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

　　13.必須加強酒樓安全管理，嚴防和杜絕意外事故發(fā)生。

　　13.1嚴禁無關(guān)人員隨意進入廚房及保管室。

　　13.2易燃、易爆物品要嚴格按規(guī)定放置，嚴格遵守炊事械具或用具的操作規(guī)程。

　　13.3定期檢查各種電器設備，發(fā)現(xiàn)問題應及時處理。酒樓所有電氣設備的修理和更換，必須由電工處理，酒樓人員和其他人員不得隨意修理和更換。

　　13.4工作完畢應全面檢查電源、火源以及水源是否關(guān)閉，做到防范于未然。

　　13.5酒樓工作人員下班前應關(guān)好門窗，做好防盜工作。

　　13.6行政督導應對此進行監(jiān)督、檢查。

　　14.嚴禁通過酒樓各工作環(huán)節(jié)謀取私利，嚴禁公物外流，公物私用，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，一律開除。

　　15.附則

　　15.1本制度解釋權(quán)、修改權(quán)歸公司辦公室。

　　15.2本制度自頒布之日起生效。

　　酒樓管理制度10

　　1、努力辦好職工酒樓和病員酒樓，做到民主管理，改善服務態(tài)度，提高烹調(diào)質(zhì)量，降低成本。

　　2、輪派值班人員，對夜班及因公推遲下班的職工，要保證吃上熱飯、熱菜。

　　3、伙食管理及酒樓工作人員，對各種票證及實物，要嚴格手續(xù)，妥善保管，定期清理，按月公布帳目、接受群眾監(jiān)督和有關(guān)部門的審核。

　　4、酒樓工作員必須堅決執(zhí)行衛(wèi)生“五四制”，保持食品衛(wèi)生及生、熟刀板分開制度，做到對職工、病員健康負責。

　　5、伙食收支單據(jù)，以原始憑證為準、購買的各種蔬菜食物，均由保管員驗收蓋章，按月清資清庫，嚴格執(zhí)行入庫手續(xù)，對腐爛變質(zhì)的食品嚴禁入庫，且及時處理。

　　6、酒樓工作人員要注意人人衛(wèi)生，做到“四勤”（勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)），每年進行一次健康檢查，發(fā)現(xiàn)傳染病立即隔離，待身體康復，確無傳染后，再恢復酒樓工作。未經(jīng)健康檢查證明及防疫部門未發(fā)健康許可證者，不得從事酒樓工作。

　　7、保持酒樓衛(wèi)生、鍋面、地面及時打掃沖洗、消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它害蟲及孳生條件，經(jīng)常檢查維修防蠅、防塵、防鼠、餐具消毒等設備。

　　8、病員酒樓應在營養(yǎng)室的指導下，精心配制病人膳食，配膳人員應每日到病房預定好病人所需飲食，酒樓做好后送到病人床前，并及時征求意見，不斷改進酒樓工作。

　　9、提高警惕，搞好安全保衛(wèi)、無關(guān)人員不得進入廚房，嚴防貪污盜竊和破壞事故的發(fā)生。

　　10、定期召開伙食委員會，廣泛聽取意見，不斷提高生活服務質(zhì)量。

　　酒樓管理制度11

　　1、酒樓經(jīng)營者全面負責酒樓管理工作，供應全院職工和住院病人的飲食，虛心聽取群眾意見，不斷提高烹飪技術(shù)和服務質(zhì)量。

　　2、樹立全心全意為員工服務的思想，講究職業(yè)道德。文明服務，態(tài)度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認真負責。做到飯熟菜香，味美可口，飯菜定量，食品足稱，平等待人。

　　3、嚴格按照食品衛(wèi)生法要求，注重酒樓衛(wèi)生流程，做好衛(wèi)生工作。禁止供應霉爛變質(zhì)的食物，嚴格執(zhí)行成品與半成品相隔離、生食與熟食、食品與雜物相隔離、天然冰與食物相隔離，用具使用后應洗凈消毒，嚴防傳染病的傳播和食物中毒。

　　4、按營養(yǎng)護士和病區(qū)的需求，保質(zhì)保量制作各種特殊飲食，堅持做好訂餐和送餐工作，為病人提供優(yōu)質(zhì)服務。

　　5、做好酒樓從業(yè)人員的個人衛(wèi)生。做到勤洗手、剪指甲，勤換、勤洗工作服，工作時要穿戴工作衣帽。每年進行一次健康體檢，無健康合格證者，不準在酒樓工作。

　　6、搞好環(huán)境衛(wèi)生，保持整潔，嚴防四害，做到分工負責。

　　7、注意節(jié)約糧、煤、水、電、氣，注重生產(chǎn)安全防范。使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生；嚴禁隨帶無關(guān)人員進入廚房；易燃、易爆物品要嚴格按規(guī)定放置，杜絕意外事故發(fā)生；酒樓工作人員下班前，要關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、設備等。管理人員要經(jīng)常督促、檢查，做好防盜工作。

　　8、加強內(nèi)部管理，團結(jié)協(xié)作，嚴格執(zhí)行各類規(guī)章制度，圓滿完成各項工作任務。

　　酒樓管理制度12

　　一、應具有高尚的職業(yè)道德，厲行“五講四美”，為人民健康負責，做社會主義兩個文明的建設者。

　　二、遵守中華人民共和國食品衛(wèi)生法，學習食品衛(wèi)生知識，嚴格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，保護食品不受污染。

　　三、講究個人衛(wèi)生，做到勤洗手，剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。在工作崗位上，戴好工作帽，穿好工作服，保持衣帽整潔，雙手干凈。

　　四、一切行動按照醫(yī)院指示執(zhí)行，服從院領(lǐng)導。

　　五、酒樓員工在上班時間內(nèi)工作衣服必須整潔。

　　六、任何員工不得以任何理由收取現(xiàn)金，上班帶包不準進入酒樓，各組所用的餐具、用具、原料以及剩飯不準帶出酒樓，若發(fā)現(xiàn)，按偷盜論處。

　　七、酒樓員工不得將自己的親屬、朋友、閑雜人員擅自留客在酒樓就餐。

　　八、除本酒樓員工外，非酒樓員工不得進入酒樓。

　　九、嚴防污染，冰箱、冰柜生熟分開擺放。菜籃子、貨架、洗菜池、灶臺、墻壁等一切用物經(jīng)常保持清潔、干凈，整齊。

　　十、注意自身安全，不準穿拖鞋、背心、短褲。經(jīng)常檢修所用的電器設備，發(fā)現(xiàn)問題及時報修，安全操作，嚴防熱油鍋、熱湯鍋、開水鍋燙傷，以及電器擊傷。

　　十一、餐具、茶具使用前必須洗凈、消毒，不消毒的不使用。

　　十二、做好環(huán)境衛(wèi)生及防塵、防蠅、防鼠、防腐等四防工作，防止食品污染。

　　十三、食品存放要做到“四隔離”，防止交叉污染。

　　十四、下班后，關(guān)掉一切水、電源，煤氣，碳火，以防漏火、漏電、漏氣，漏水。

　　十五、下班時間鎖好門，值班人員不經(jīng)院領(lǐng)導同意，任何人不準進入酒樓。

　　十六、值班人員認真負責，不準擅自離崗，注意安全，防火、防盜、防投毒。